Alimentation des pirates : Que mangeaient et buvaient les forbans ?

Le mot « boucanier » vient du boucan : la claie de bois sur laquelle les chasseurs de Saint-Domingue et de l'île de la Tortue fumaient des lanières de bœuf sauvage. Ils vendaient cette viande fumée aux navires de passage, beaucoup ont fini par embarquer, et leur façon de manger a donné son nom au métier. L'Alimentation des pirates commence donc par un procédé de conservation, pas par un menu.

C'est aussi l'angle le plus utile. Ce qu'un équipage avalait le quarantième jour de mer dépendait du volume de la cale, de l'étanchéité des fûts et de la date d'appareillage, bien avant de dépendre du goût de qui que ce soit.

Tu sauras ce qu'on mangeait le premier jour et six semaines plus tard, ce qu'on buvait quand l'eau tournait dans les futailles, ce que le boucan et la saumure tenaient réellement, et comment monter une table crédible pour une fête sans le cliché du rhum à volonté. Un critère revient partout : la capacité d'un contenant à tenir l'humidité.

Jour 1 en mer : les vivres frais et leur courte espérance

Pendant les cinq à huit premiers jours, on mangeait à peu près comme à terre. Le frais embarqué à l'escale se consommait en premier parce qu'il ne tenait pas, et cet ordre de passage valait sur tous les navires de l'âge d'or de la piraterie, entre 1650 et 1730.

Avant d'appareiller, on chargeait de la viande fraîche pour deux ou trois jours, du beurre salé, des fromages à pâte dure, du pain de four, des légumes racines (navets, oignons, choux) et des fruits pris au marché du port. Sur les navires antillais, la liste variait avec la saison et l'escale : bananes, patates douces, agrumes ramassés à terre.

La basse-cour de pont complétait le tableau. Des poules en cage pour les œufs, parfois une chèvre pour le lait, un cochon sur les bâtiments assez grands pour lui trouver une place et du fourrage. Ces bêtes buvaient de l'eau douce et occupaient du volume, deux choses rares à bord. Par gros temps, elles mouraient vite.

La taille de la coque décidait du reste. Un sloop ou une goélette, appréciés des équipages pirates pour leur vitesse et leur faible tirant d'eau, offraient une cale réduite : autonomie courte, escales fréquentes, ravitaillement pris sur les prises. Un galion ou un grand navire de commerce embarquait des mois de vivres et payait ce confort en lenteur. Le fonds d'articles sur les Bateaux pirates détaille ces différences de gréement, elles se voient aussi dans l'assiette.

Pour aller plus loin sur ce point : Qui étaient les pirates et d'où viennent-ils ?, sur futura-sciences.com.

Biscuit de mer, salaisons, légumes secs : le socle de l'ordinaire

Passé la première semaine, l'ordinaire reposait sur trois produits secs ou salés : le biscuit, la viande en baril, les légumineuses. Le reste était de l'appoint.

Le biscuit de mer se faisait avec de la farine de blé, de l'eau et un peu de sel, pétri très ferme puis cuit plusieurs fois pour en chasser l'humidité. Le résultat, dur et peu appétissant, se conservait des mois au sec, et des exemplaires ont traversé les siècles dans des collections de musées maritimes, dont celles des Royal Museums Greenwich. On le trempait dans le bouillon, la bière ou le potage pour pouvoir le mordre.

Dès que l'air humide entrait dans le baril, charançons et larves s'y installaient. Les mémoires de marins du XVIIIe siècle décrivent le geste de taper le biscuit sur la table pour en faire tomber les hôtes, et l'habitude de manger à la nuit tombée pour ne pas voir ce qu'on mâchait.

La viande arrivait en barils, salée à sec ou en saumure. Avant cuisson, on la faisait dessaler à l'eau de mer puisée par-dessus bord, ce qui limitait la casse sans rien enlever au goût très salé. Les pois, fèves et haricots secs donnaient le potage quotidien, épaissi de miettes de biscuit et de morceaux de lard. Dans la marine britannique, ce ragoût de salaison, de biscuit et d'oignons s'appelait lobscouse. Les récits pirates citent aussi le salmagundi, plat mêlant viandes marinées, oignons, vinaigre et épices. Dans les Caraïbes, quand la farine de blé manquait, la cassave de manioc remplaçait le biscuit.

Tout ce qui craignait l'humidité et ne se mangeait pas voyageait autrement. Livre de bord, cartes, lettres, papiers de prise, épices, sucre en pain : dans un contenant en bois fermé par un loquet, jamais en vrac. Le bois travaille plus lentement que le métal en air salé et n'attaque pas ce qu'il protège, raison pour laquelle les Coffres de bord en bois ont survécu à tant de ferrures rongées.

Le format comptait plus que la contenance. Dans l'entrepont, un coffre de 20 à 30 cm de côté avec des poignées latérales se glisse sous une couchette et se déplace d'une main, ce qu'aucune malle d'armateur ne permet.

Boire à bord : eau croupie, bière forte, vin, rhum et grog

L'eau douce était embarquée en futailles de bois et se dégradait en trois à six semaines : films d'algues, dépôt vaseux, odeur franche. On la buvait quand même, filtrée à travers un linge, mais l'essentiel de la ration liquide venait de boissons fermentées.

La bière très fermentée et le cidre tenaient plus longtemps que l'eau, ce qui explique leur présence massive dans les avitaillements du nord de l'Europe. Le vin coupé d'eau jouait le même rôle sur les navires méditerranéens et français. Le rhum, lui, est un produit local : distillé de la canne et de la mélasse dans les Antilles, il était bon marché sur place et supportait la chaleur, d'où sa place centrale dans les récits caribéens.

Un mot sur le grog, souvent daté trop tôt. Le mélange de rhum et d'eau imposé comme ration réglementaire dans la Royal Navy est associé au vice-amiral Edward Vernon, autour de 1740, soit après l'âge d'or de la piraterie. Avant cela, la dilution existait, mais comme pratique et non comme règlement.

Les sources d'époque citent surtout des mélanges : le punch (alcool, eau, sucre, jus d'agrume, épices), le bombo ou bumbo (rhum, eau, sucre, noix muscade), et le rumfustian, décrit comme un assemblage de bière, d'alcool fort et d'œufs battus relevé d'épices, malgré son nom. À bord d'un navire pirate, la boisson servait aussi d'outil de discipline : la ration se mesurait, parce qu'un équipage ivre ne prend pas un ris et ne manœuvre pas à la voile.

Conserver sans conserve : boucan, salage, saumure, séchage

Aucune de ces techniques n'arrête la dégradation, elles la ralentissent. Le boucan enlève l'eau par la fumée et la chaleur lente, le sel la retire par osmose, la saumure isole l'aliment de l'air. Les trois demandent du bois, du sel ou des fûts sains, et échouent dès que l'un manque.

Le boucan consistait en claies de branches montées au-dessus d'un feu couvert, sur lesquelles les chasseurs de la Tortue et de la côte nord de Saint-Domingue fumaient des lanières de bœuf et de porc sauvages pendant des heures. La viande ainsi traitée se transportait et se vendait aux navires. Alexandre Olivier Exquemelin, chirurgien embarqué avec les flibustiers, en décrit le procédé dans son Histoire des aventuriers flibustiers dont l'édition originale néerlandaise paraît en 1678, l'une des rares descriptions de première main.

Le salage à sec en barils concernait le bœuf, le porc et la morue. Le sel était un poste d'armement à lui seul, acheté avant les vivres eux-mêmes. La saumure servait pour la viande, mais aussi pour les légumes fermes, les choux, parfois les fruits ; un fût qui fuyait signifiait la perte du baril entier. Le vinaigre complétait, autant pour conserver que pour laver les ponts.

Les ennemis étaient toujours les mêmes : l'humidité de la cale, la chaleur des tropiques qui accélère tout, les rats et la vermine, qui mangeaient les vivres et souillaient ce qu'ils ne mangeaient pas.

Deux repas par jour : la cambuse, le coq et le service par bordées

Le rythme habituel comptait deux repas : un repas de midi assez léger, un souper plus consistant en fin d'après-midi. Le service se faisait par bordées, la moitié de l'équipage mangeant pendant que l'autre tenait le quart.

La cuisine se faisait dans la cambuse ou sur un foyer de brique installé sur le pont, avec un grand chaudron pour le potage et l'eau chaude. Par gros temps, le feu était interdit : le navire aurait brûlé. Ces jours-là, le repas se prenait froid, biscuit et viande dessalée, et l'équipage le savait dès que la mer montait.

La vaisselle du matelot tenait dans une écuelle de bois, une cuillère de corne ou de bois, et son propre couteau. Rien de commun avec le service en faïence et les nappes des officiers d'un vaisseau de la Royale, transportés dans des caissons matelassés. À bord d'un navire pirate, les récits rassemblés par Charles Johnson dans son General History of the Pyrates de 1724 insistent au contraire sur le partage : capitaine et équipage à la même gamelle, sauf faveur votée par les articles.

Les vivres et les papiers se rangeaient par nature et par fréquence d'usage. Ce qu'on ouvrait chaque jour restait accessible dans la cambuse, sous la main du cambusier. Ce qu'on protégeait, épices, sucre, livre de bord, papiers de prise, cartes, se fermait au loquet ou à la clé dans un coffre.

Scorbut, carences et rats : le prix payé par les corps

Un régime de biscuit, de salaison et de pois ne contient presque pas de vitamine C. Les premiers signes du scorbut apparaissaient après quelques semaines, souvent six à huit : gencives gonflées et saignantes, dents qui bougent, anciennes plaies qui se rouvrent, fatigue écrasante.

Avant l'établissement du remède, les équipages tâtonnaient avec ce qui marchait sans qu'on sache pourquoi : herbes fraîches ramassées à l'escale, oignons, agrumes achetés ou cueillis, choucroute embarquée par les Britanniques dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. L'essai clinique de James Lind, publié en 1753, et la généralisation du jus de citron dans la Royal Navy à la fin du siècle sont postérieurs à la période pirate.

Les protéines d'appoint venaient de la mer et du navire lui-même. Poisson pêché à la traîne ou à la ligne pendant les calmes, oiseaux de mer, tortues capturées dans les îles à tortues des Caïmans et gardées vivantes sur le pont, où elles tenaient des semaines sans nourriture. Le rat de cale se mangeait aussi, et plusieurs journaux de bord de disette le mentionnent sans détour.

Le ravitaillement des équipages pirates reposait largement sur la prise : on vidait la cale du navire capturé de ses barils, on emportait les poules, on prenait l'eau et le bois. Cela explique la géographie de la piraterie caribéenne, qui suit les points d'eau, les îles à tortues et les routes des navires chargés de vivres, plus que les gisements d'or.

Reconstituer une table de bord chez soi, sans tomber dans le cliché

Trois styles se mélangent en permanence sur ce sujet et gagnent à rester séparés : le repas historique (biscuit, salaison, pois, cidre), la fiction (les banquets de One Piece, les tavernes de Pirates des Caraïbes), et le jeu (anniversaire, soirée costumée, chasse au trésor). Aucun des trois n'a besoin d'être maquillé en un autre.

Pour une table d'inspiration historique, mangeable et sans matériel particulier :

1. Une galette dure à la place du biscuit : pain azyme épais, galette de blé sèche ou crackers très fermes, présentés entiers sur une planche.
2. Une viande séchée ou fumée coupée en lanières, plus proche du boucan que n'importe quelle charcuterie fine.
3. Une purée de pois cassés ou un potage épais de légumineuses, servi dans des bols en bois ou en grès.
4. Des agrumes entiers dans une caisse ou un panier, qui rappellent la question du scorbut et se mangent en fin de repas.
5. Une boisson qui se garde: cidre, bière ambrée, jus de pomme ou de canne pour les enfants, versés d'un pichet plutôt que de la bouteille.

Reste la mise en scène, et c'est là que le contenant devient utile. Menus manuscrits, cartes pliées, lettres brûlées aux bords, petits accessoires : rangés dans un coffre en bois fermé au loquet, ils se transportent d'une pièce à l'autre, ne s'envolent pas et se rangent en dix secondes à la fin. Un format d'une vingtaine de centimètres tient au centre d'une table sans manger les assiettes.

Il ne conviendra pas pour tout. Avec 23 cm de long, il n'accueille ni vaisselle, ni bouteilles, ni le butin d'une chasse au trésor pour huit enfants : là, il faut un coffre plus grand. Le décor postal et fleuri s'éloigne aussi du coffre noir cloué à tête de mort, si c'est cette image que tu cherches. Et un coffre en bois ne se remplit pas de nourriture non emballée : les aliments restent dans leur emballage ou dans un contenant alimentaire.

Pour la partie jeu, l'ordre des activités compte plus que le décor. J'ai détaillé un déroulé complet dans Mon article sur les dix activités d'anniversaire pirate, avec la place de la chasse au trésor dans l'après-midi.

Lexique de la cambuse : quinze mots pour lire un journal de bord

Ces termes reviennent dans les inventaires d'avitaillement, chez Exquemelin en 1678 comme dans les récits compilés par Johnson en 1724. Les connaître change la lecture d'un journal de bord.

• Cambuse: local des vivres et de la cuisine. Cambusier: celui qui en tient les clés et distribue les rations. Coq: le cuisinier du bord.
• Ordinaire: le repas quotidien réglementaire. Ration: la part attribuée par homme et par jour. Avitaillement: l'ensemble des vivres embarqués.
• Bordée: moitié de l'équipage. Quart: période de service, généralement quatre heures, qui commande l'heure des repas.
• Biscuit de mer, Cassave (galette de manioc), Salaison, Saumure, Boucan, Lobscouse: ce qu'on trouve dans l'écuelle.
• Baril, Futaille, Tonneau, Coffre de bord: les contenants, et l'unité de mesure d'un armement.
• Grog, Bombo, Punch: les boissons coupées d'eau et sucrées.

Si tu cherches un contenant pour ranger cartes, lettres ou petits accessoires de fête, la collection de Coffres pirate de Piraterie Shop réunit plusieurs formats, du petit coffret de table aux modèles plus profonds.

Ce qu'il faut savoir

Que buvaient les pirates ?

Surtout des boissons fermentées : bière très fermentée, cidre, vin coupé d'eau, et dans les Antilles du rhum tiré de la mélasse locale. L'eau douce était embarquée en futailles mais se dégradait en quelques semaines, elle servait donc de base à des mélanges plutôt que de boisson principale. Le punch et le bombo (rhum, eau, sucre, muscade) apparaissent dans les sources d'époque ; le grog comme ration réglementaire est plus tardif, associé au vice-amiral Vernon vers 1740.

Quelle est la nourriture généralement servie sur un bateau ?

Sur un navire à voile ancien, l'ordinaire tenait au biscuit de mer, à la viande salée en baril et à un potage de légumes secs, avec du frais uniquement en début de traversée. Sur un bateau moderne, la logique reste proche même si les produits ont changé : conserves, plats secs, pâtes et riz, un réfrigérateur pour les premiers jours. Le repas dépend toujours du volume de stockage et de la possibilité de cuisiner par mauvais temps.

Qu'est-ce qu'on mangeait pendant la guerre ?

En mer, la ration de guerre ne changeait pas de nature : biscuit, salaison, légumes secs, avec un rationnement plus strict et des traversées plus longues, donc davantage de scorbut. À terre, les guerres modernes ont imposé le rationnement par cartes, avec pain gris, pommes de terre, rutabagas et succédanés de café. Le point commun des deux situations reste la conservation : ce qui se garde longtemps prend le pas sur ce qui se mange avec plaisir.

Quelle est la phrase culte d'un pirate ?

Les répliques les plus citées viennent de la fiction, pas des archives : le « yo-ho-ho, and a bottle of rum » chanté dans L'Île au trésor de Robert Louis Stevenson (1883), ou le « à l'abordage » des films. Du côté des sources historiques, la phrase la plus connue est attribuée à Bartholomew Roberts par la General History of the Pyrates de 1724, et elle parle justement de nourriture : au service honnête, maigre pitance et dur labeur ; ici, l'abondance.

Combien de temps un navire pouvait-il rester en mer avec ses vivres ?

Cela dépendait du volume de cale et du nombre d'hommes. Un grand navire de commerce bien avitaillé tenait plusieurs mois, un sloop pirate d'une cinquantaine d'hommes rarement plus de quelques semaines sans escale ni prise. L'eau douce était presque toujours le facteur limitant, avant la nourriture : c'est elle qui commandait la route et les mouillages.

Les pirates mangeaient-ils vraiment du rat et de la tortue ?

Oui pour la tortue, largement documentée : les équipages fréquentaient les îles à tortues des Caïmans et les gardaient vivantes sur le pont, ce qui donnait de la viande fraîche sans installation particulière. Le rat, lui, apparaît dans les récits de disette, en fin de traversée quand les barils étaient vides. Ce n'était pas un plat régulier, plutôt le signe qu'un navire allait mal.

Un coffre en bois peut-il servir à ranger de la nourriture ?

Pas directement. Un coffre décoratif en bois n'est pas un contenant alimentaire : les aliments doivent rester dans leur emballage ou dans une boîte adaptée, posée à l'intérieur. Pour l'entretien courant, un chiffon sec suffit sur le bois, on évite de le laisser dans une pièce humide, et on ne le lave pas à grande eau à cause des ferrures et de la toile collée.

« Dans un service honnête, il y a maigre pitance, bas salaires et dur labeur ; ici, abondance et satiété, plaisir et aisance, liberté et pouvoir. » Propos attribués à Bartholomew Roberts, A General History of the Pyrates, Charles Johnson, 1724.